GASTRONOMÍA FUTURISTA

Culinary Action! —programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center— creó hace 8 años el Foro Internacional de Emprendedores, convertido en una cita anual (en 2021, fue online). “En 2014, hicimos por primera vez este foro porque echamos en falta que los emprendedores en gastronomía tuvieran un lugar de encuentro. Desde entonces, hemos hecho muchas cosas: 9 foros, procesos de aceleración, talleres presenciales y en Instagram. Así, hemos generado una comunidad de personas con ganas de emprender, desde una mirada holística que llamamos ‘Gastronomía 360’, al no centrarnos solo en lo obvio, que serían los restaurantes, sino yendo más allá bajo esa visión 360”, detalla Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.

Esta Facultad de Gastronomía acumula varias iniciativas para apoyar el tejido emprendedor de la gastronomía; entre los más recientes, se encuentran Global Foodtech Acceleration Programme, Culinary Action On the Road (competición global-‘roadshow’ para startups de foodtech, que acaba de ganar la danesa Dryk) o, en unas semanas, Incubadora de Restaurantes. “Seguimos escalando y siendo coherentes y emprendiendo. No podemos apoyar a los emprendedores si no emprendemos. Estamos también en la comunidad”, afirma.

DESEQUILIBRIOS ACTUALES
Aizega no obvió en la inauguración del Foro el contexto mundial actual. “La alimentación y la gastronomía nos ofrecen muchas oportunidades y así lo defendemos. Pero el mundo nos ha enseñado en estos dos años que la estabilidad y el equilibrio son muy sensibles”. Así, destacó como “el modelo energético en el que vivimos que no solo está desequilibrado por la Guerra de Ucrania, sino porque veníamos de un desequilibrio que también puede generar oportunidades”.

Además, existe un “desequilibrio en alimentación. Sabiendo que lo local y la proximidad son conceptos indeterminados, está claro que las cadenas globales en torno a la alimentación tal y como estaban concebidas no funcionan; es algo que el Covid ya nos enseñó”. En este contexto, “siendo la incertidumbre un ingrediente del presente y del futuro, no tenemos más opción que apoyarnos mutuamente”. Además, el director general de BCC cree que «hoy y mañana necesitamos más que nunca una comunidad de emprendedores”, mientras “hay muchos instrumentos de apoyo al emprendedor, mas que nunca”.

‘FOODTECH’, COMO SECTOR DE PRESENTE Y FUTURO

Asier Alea, director of Global Development de BCC, mira con optimismo las oportunidades del ‘foodtech’. “Pese a todo, estamos en un momento dulce”, sostiene. “No es un sector emergente, sino emergido. El siglo XXI iba a ser el siglo el cambio climático que, aparte de ser un gran reto, es donde iban a surgir las oportunidades”. El cambio climático repercute en tres sectores: energía, responsable del 55% del impacto de la huella de carbono; movilidad, un 20%; y agroalimentario, un 20%. “La gran lucha que va a definir el siglo XXI es energía, movilidad y alimentación”, dice Alea, que ofrece estos datos: en 2014, la inversión en ‘foodtech’ en Europa era de 27 millones de euros, que se situó en 2.700 millones en 2020 y en 3.200 millones en 2021.

Según Alea, “BCC quiere ser un lugar donde empoderemos el talento en estado puro para generar innovación y herramientas útiles para el ámbito de la alimentación. Desde BCC siendo una de las primeras facultades de Ciencias Gastronómicas del mundo, si empoderamos el talento, también generas emprendedores”. Además, incide en un punto clave: “la alimentación y la gastronomía vienen de lo más clásico del ser humano; se trata de seguir intentando mostrar desde lo más local en la cadena de valor, desde la raíz, hasta lo mas futurístico. La gastronomía es uno de los sectores del futuro”, en el que no solo está influyendo el Covid, sino también los precios de la energía y la caída de suministros en la cadena de valor”.

El reto de Foros como este es, por lo tanto, “conocer a lo más pujante en gastronomía, desde plant based a robots o Inteligencia Artificial aplicada a gastronomía, con el reto de retratar algo tan heterogéneo como el mundo de la alimentación”. De paso, Asier Alea aporta una posible síntesis del ecosistema gastronómico. “Las ‘3 s’ son salud, sostenibilidad —el mayor ‘driver’ que está empujando la innovación— y sensorialidad o lo culinario”.